Химики научились заменять в шоколаде масло на водку
Химики из университета Уорвика научились создавать шоколад, в котором эмульгированные капли какао-масла могут быть заменены на любой подходящий водный раствор, в том числе водку. Результаты работы ученые представили на конференции Американского химического общества в Новом Орлеане, а ее краткое содержание приводит BBC News.
Заменить масло на водный раствор и не повредить эмульсионную структуру шоколада ученым удалось благодаря использованию агара. Это образующее желе вещество стабилизирует эмульсию, не давая микроскопическим водным каплям сливаться и образовывать более крупные (оно выступает в роли стабилизатора Пикеринга). Диаметр капель в получившемся продукте не превышает 30 микрометров. Благодаря их малому размеру и гомогенному распределению созданный химиками шоколад не теряет своей традиционной "бархатистой" текстуры.
В своей предыдущей работе та же команда исследователей в качестве стабилизатора эмульсионных капель использовала частицы диоксида кремния и хитозана - углевода, входящего в состав экзоскелета ракообразных и насекомых. Такая технология подразумевала использование только кислых водных растворов, например фруктового сока. Замена стабилизатора на агар позволила использовать для производства шоколада практический любой водный раствор, в том числе и водку. Авторы надеются, что разработанная ими технология будет использована для производства шоколада с низким содержанием жиров, который лучше подходит для людей, ограниченных диетой.